Antes das receitas

Antes de começarmos com as receitas, seguem algumas informações e dicas úteis, bem como sugestões dos utensílios necessários para cozinhar com um mínimo de conforto.

 

Sobre cozinhar

      Pra cozinhar bem não basta boa vontade. É fundamental gostar e praticar. E praticar muito, e ficar atento tanto aos acertos como aos erros.

É recomendável fazer um caderno de receitas e anotar o que achar importante, como tempo de cozimento, quantidade dos ingredientes e outras coisas que julgar relevante. Pra quem está começando isso ajuda muito.

Cozinhar exige paciência e calma. O afobado ou deixa a comida crua ou queimada, gostosa é que não fica.

O tempo de cozimento indicado nas receitas deve ser entendido com flexibilidade, pois varia dependendo do tipo de fogão, do forno e da marca do ingrediente usado.

Para saber se a carne ou verduras ou qualquer outro ingrediente está cozido só existe um método infalível: experimentar. E na fase de aprendizado experimenta-se muito. Depois, com a prática, aprende-se o tempo que cada ingrediente precisa para ser cozido ou assado, e daí experimenta-se só para ter certeza.

Fazer pratos gostosos exige bons ingredientes. A despeito de toda a magia que envolve o preparo de uma receita, não espere milagres. Um ingrediente ruim estraga uma boa receita.

Existem apenas duas categorias de ingredientes: os bons e os ruins. Alguns mitos como “carne de segunda”, no sentido de que a qualidade é inferior, são  bobagens que se escuta por aí. Os ingredientes devem ser adequados a sua receita.

 Sobre os temperos

        Cuidado com o sal. Salgou demais não dá para consertar. De início coloque pouco sal, experimente, e se necessário coloque mais sal, até chegar ao ponto ideal do seu gosto. 

Com o açúcar é a mesma coisa. Já ouviu a expressão: açúcar demais estraga o doce? Pois é verdade.

Não se desespere com as quantidades pedidas para os temperos. Já vi muita gente aflita quando lê: “dois dentes de alho”, “uma colher de sopa de cebola ralada” e ficar indagando: qual o tamanho do alho? A colher deve ser muito cheia? Definitivamente não é por ai.

Não se entusiasme na compra de temperos. Vinte gramas de pimenta, ou de orégano, açafrão, cominho etc. é coisa à beça. E estragam com o tempo ou perdem o aroma ou o sabor.

Sempre que puder prefira temperos frescos aos secos. São detalhes que alteram, consideravelmente para melhor, o sabor de um prato.

Temperos como salsa, orégano, coentro, cebolinha verde, se adicionados quando o prato estiver pronto ou quase, conservam muito mais do seu aroma e sabor do que se forem cozidos por muito tempo.

Cebola e alho precisam ser descascados. O alho, em geral, é vendido  em cabeça a qual é formada por vários dentes. Cada dente tem uma casca bem fina normalmente na cor branca ou levemente arroxeada. Retire esta casca. A cebola também tem uma casca fina, que pode ser na cor amarelada, arroxeada ou branca,  que corresponde ao tipo de cebola  (amarela, roxa, branca). Retire esta casca e se necessário retire também a "segunda" casca.  

Salsinha tem um talo longo e fino e numa das pontas estão as folhas. Você pode usar somente as folhas ou elas com um pouco dos talos (a parte mais tenra, próxima as folhas).

Cebolinha  tem uma parte branca onde se prendem as raízes. Descarte apenas as raízes.

Sobre as medidas

       Existem 4 tamanhos de colheres que são comumente citadas nas receitas para indicar  medidas. Da maior para a menor são: sopa, sobremesa, chá e café.

Quando uma receita pedir uma colher de alguma coisa ou uma xícara ou um copo significa que é apenas o que couber na colher, na xícara ou no copo, sem formar “um monte” sobre eles.

Também é comum a expressão “uma pitada de sal”. Faça assim: pegue o sal com uma das mãos juntando as pontas dos dedos polegar, indicador e médio. O que conseguir segurar entre eles é uma pitada.

Sobre os utensílios

       Para cozinhar, alguns utensílios são fundamentais. Segue a lista, bem como algumas dicas sobre eles. 

Faca - no mínimo duas, uma grande e outra pequena. Escolha os modelos que, olhando na parte superior da faca, não tem saliência onde termina o cabo e começa a lamina (essa saliência machuca a mão).

Panela - pelo menos três, de tamanhos diferentes, e com tampas. É importante uma de tamanho adequado para fazer arroz. Para cozinhar até 2 xícaras de chá de arroz (que servem muito bem 3 pessoas)  uma panela de 18cm de diâmetro por 10cm de altura  é de bom tamanho.

Panela de pressão - uma é suficiente, de tamanho médio: 4,5 litros.

Tábua de cortar - uma é suficiente. É útil para cortas carnes, legumes, frutas. Há várias opções de materiais. Se optar por madeira, tenha o cuidado de só guardá-la em ambiente fechado (gavetas, por exemplo) depois de completamente seca (pra não mofar).

Frigideira - duas são suficientes, de tamanhos diferentes. Uma de aproximadamente 15cm de diâmetro (ideal para fritar ovo, fazer panquecas, tapioca...) e outra em torno de 20cm (para fritar bife, fazer omeletes, verduras cozidas...).

Escorredor de macarrão - basta um.

Refratário - utilizado, em geral, no forno. Então, ao comprá-lo, leia o rótulo pra saber se é adequado a este uso. Basta um, de tamanho 30cm por 20cm.

Forma - uma é suficiente, de tamanho 40cm por 20cm.

Caneca - pelo menos duas, de tamanho aproximado 15cm de diâmetro por 12cm de altura.    

       Utensílios revestidos de material antiaderente pedem cuidados ao lavá-los. Não use material abrasivo (lado mais áspero da esponja, ou esponja de aço) que risca. Pra mexer a comida o ideal é que os utensílios sejam de madeira (colheres, espátulas), de metal podem riscar. 
       Por fim, também é necessário ter uma concha, uma escumadeira, um garfo e uma colher grande e de cabo longo, e um pegador de macarrão.

Sobre alguns cuidados

       Para evitar acidentes, como queimaduras e cortes, que são os mais comuns, é importante ficar atento a alguns cuidados, tais como:

Ao destampar uma panela, cuidado com o vapor. Tire a tampa puxando-a para frente da panela e não passando o braço sobre a panela.

Ao pegar um refratário ou forma quente do forno, use um pano seco (molhado vai esquentar). Melhor se tiver luva própria pra isso.

Cabos de panelas, frigideiras não devem ficar projetados pra frente, em direção a “barriga do cozinheiro”.

Certifique-se se a panela de pressão está funcionando corretamente. A válvula deve estar solta, para sair a pressão, por isso deve estar sempre limpa (não entupida); a borracha deve estar em bom estado, pra vedar e não deixar escapar o vapor. Também não pode funcionar completamente cheia, algumas trazem uma “marca” dentro da panela indicando o seu limite, outras não, então, leia as instruções pra saber. 

Antes de abrir a panela de pressão certifique-se que todo vapor saiu (levante um pouco a válvula, se tiver vapor vai fazer barulho). E não coloque a panela fechada sob água corrente pra acelerar a saída do vapor (o choque térmico estraga a panela além de que pode causar acidente).  

Mantenha as facas afiadas. Quando estão com pouco corte a tendência é fazer muita força para cortar e isso pode fazer com que ingredientes redondos (cebola, tomate, rabanete...) escorreguem e a faca atinja o dedo.