Bacalhau (como identificar os peixes, dessalgar e congelar)

Bacalhau não é um peixe. Bacalhau é o processo de salga e secagem de alguns peixes específicos que são: cod gadus morhua, cod macrocephalus, saithe, ling e zarbo.

Características dos peixes

Cod Gadus morhua - é pescado no Atlântico Norte, considerado o tipo mais nobre de bacalhau. Tem 3 barbatanas na parte dorsal e 2 na barriga,  a ponta da cauda é suavemente curvada e as bordas tanto da cauda como das barbatanas são escuras. A carne tem coloração palha uniforme. É o único que quando cozido desfaz-se em lascas (pétalas).

Cod Gadus macrocephalus - pescado no Pacífico Norte, é muito semelhante ao Gadus Morhua. Também possui 3 barbatanas na parte dorsal e 2 na barriga,  já a ponta da cauda é retilínea e as bordas da cauda e das barbatanas são esbranquiçadas. Outra diferença é na coloração da carne que é bem mais clara (quase branca).

Saithe - possui um sabor forte e sua carne é mais escura que os demais. Também possui 3 barbatanas na parte dorsal e 2 na barriga, porém tem a cauda em “V”.

Ling - é o peixe bem mais fino e comprido que os demais e sua carne é clara. Tem uma barbatana longa no dorso e uma longa na barriga e a extremidade da cauda é fortemente curvada.

 Zarbo - é um peixe pequeno e sua carne é clara. Também tem uma barbatana longa no dorso e uma longa na barriga e a extremidade da cauda fortemente curvada porém, menor que a do Ling.

Quando for comprar 

É importante saber o tipo de peixe que esta comprando e se o processo de salga e secagem foi bem efetuado.  

Tipo de peixe - se o bacalhau estiver cortado e sem pele, identificar o tipo de peixe não será fácil.  A única maneira segura de identificá-lo é pela cauda e barbatanas, conforme descrito acima.

No Brasil o nome “Bacalhau do Porto” tanto pode se referir ao Gadus Morhua como ao Macrocephalus. O nome “Bacalhau da Noruega” também é comum, sendo uma referência ao Cod Gadus Norhua.

Aparência – isso vale para o peixe que esta com a pele. Deve estar bem escovado, ou seja, limpo e sem manchas escuras que podem ser resíduos de sangue, bílis e significam que o peixe não foi bem trabalhado.

Seco – é importante estar bem curado. Se comprar o peixe inteiro, segure-o pela extremidade da cabeça e mantenha-o na horizontal. Se não estiver bem seco ele vai “dobrar”, curvar para baixo.

Como dessalgar

Se comprar o peixe inteiro peça para o fornecedor cortá-lo e separar as postas por altura. Cortá-lo em casa exige uma faca de bom tamanho e bom corte. E não retire a pele, para muitas receitas a pele é fundamental.

Lave as postas em água corrente para retirar o excesso de sal.

Coloque as postas em um vasilhame, cubra-as com água e mantenha na geladeira durante o período de dessalga.

Troque de água no mínimo 2 vezes ao dia.

O tempo médio de dessalga depende da altura das postas (ou lombos). Em lombos altos, em média leva 24 horas por cm da altura da parte mais grossa da posta. Para ter certeza que esta no ponto certo do sal experimente uma lasca da parte mais grossa e mais interna da posta.
Para as partes finas (menos de 1 cm) em geral 12 horas é suficiente.

Como congelar

Depois de dessalgado enxugue as postas em pano limpo, apertando-as levemente para secar um pouco. Embale-as em papel filme ou coloque-as num vasilhame bem fechado.

Se dessalgou postas de alturas diferentes é importante separá-las, assim saberá quais usar quando for prepará-las.