No brócolis tudo é comestível: folhas, flores (buques) e talos e você pode preparar tudo junto ou separado. Os talos e folhas são mais abundantes no brócolis vendido em maço.
Vamos ver duas maneiras de preparar brócolis refogado utilizando o de maço. Se utilizar o de cabeça, o modo de preparo é o mesmo.
Ingredientes (para duas pessoas)
1 maço de brócolis.2 a 3 colheres de sopa de óleo.
3 a 4 dentes de alho socados com 1 e 1/2 colher de café de sal.
(Veja como descascar o alho na postagem "Antes das receitas" de 24/03/2015).
Para cada talo descarte as folhas duras e amassadas (em geral são as
mais afastadas das flores) e também a parte mais dura do talo (você percebe
isso ao cortá-lo. Comece cortando as pontas e à medida que vai cortando em
direção as flores dá pra “sentir” quando começa a ficar tenro, macio.
Separe as flores dos talos (deixe 3 a 4 cm de talo). Buques muito
grandes devem ser separados em dois (corte no sentido do comprimento de modo
que cada um fique com um pedaço do talo). Separe as folhas maiores dos talos.
Descasque os talos. Com uma faca retire a “pele”, puxando-a de baixo para cima.
Lave tudo (flores, talos e folhas) em água corrente e depois chacoalhe para retirar o excesso de água.
Se o maço que utilizou rendeu muitas folhas e talos, pode guardá-los e preparar separados. O modo de preparo das folhas maiores é como o da couve refogada (receita já postada). Já os talos e as folhas menores o modo de preparo é como o das flores (buques), que veremos a seguir.
Também se rendeu também muitos buques, use apenas 10 a 12, suficientes para 2 pessoas.
Leve uma panela ao fogo baixo, aqueça o óleo, coloque o alho socado com sal e quando dourar acrescente os buques. Mexa delicadamente para envolver os buques no tempero e cozinhe em fogo baixo e com a panela tampada por 3 a 5 minutos. Experimente e acerte o sal, se necessário.
As flores devem estar fechadas, quando abertas ou semiabertas (cor amarela) significa que já está passado para o consumo e o sabor não é agradável.
As folhas, talos e buques crus devem ser guardados em recipientes ou sacos plásticos bem vedados. A textura não fica boa depois de congelados.
Assim como a couve, a escarola e a mostarda, o brócolis “pega” muito sal, então comece com duas colheres de café como recomendado acima.
Também é importante não criar água durante o refogado então, retire o excesso d’água antes de refogá-lo.
Nesta receita, antes de refogá-lo você vai cozinhar os buques em água com sal. Leve uma panela ao fogo com água suficiente para cobrir todos os buques e acrescente uma colher de chá de sal. Quando a água ferver acrescente os buques e cozinhe por 2 minutos.
Enquanto isso prepare o refogado do tempero como descrito acima mas usando apenas 1/2 colher de café de sal (lembre-se que já cozinhou em água salgada).
Retire o brócolis da água, escorra em escorredor de macarrão, e acrescente ao refogado de alho e sal. Mexa pra incorporar ao tempero, experimente se é necessário acrescentar mais sal e cozinhe por 1 a 2 minutos em fogo alto e panela destampada (ao contrário da receita anterior).
Dicas
Só coloque os buques na água após levantar fervura. Isso conserva a
cor verde além de não cozinhá-los
demais. Achei bacana colocar esta receita porque é o modo de preparo para salada. Depois que retirá-lo da água, passe sob água corrente pra bloquear o cozimento, escorra a água e arrume os buques em um prato ou travessa. Regue com azeite, vinagre (ou limão) com uma colher de café de sal. Depois de frio experimente e se necessário acrescente mais tempero. Também pode temperá-lo com o refogado de alho e sal. Regue com esse refogado, mais o vinagre (ou limão). Neste caso, se gostar, use mais alho. Também pode usar o alho picado em fatias bem finas, a salada fica com um visual bem bonito.
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