Bacalhau no azeite e alho

Ingredientes (para duas pessoas)

       2 lombos (postas) de bacalhau “gadus moruha”, dessalgadas, sem espinhos e com a pele.
       1 ½ xícara de chá de azeite.
       1 xícara de chá de salsinha picada.
       5 dentes de alho.
       (Veja como descascar o alho e o que usar da salsinha na postagem “Antes das receitas” de 24/03/2015).

 Modo de fazer

        Escolha uma panela onde as postas de bacalhau possam ficar dispostas lado a lado com um pouco de folga, mas não muito.
        Descasque e pique o alho em fatias não muito finas. Reserve.
        Leve a panela com o azeite ao fogo médio e quando aquecer coloque o alho. Assim que começarem a dourar retire-os e reserve. Nesse azeite coloque o bacalhau, com a pele voltada para baixo e cozinhe por 30 a 40 minutos em fogo baixo e com a panela destampada. Durante o cozimento, a cada 3 a 5 minutos, mexa levemente a panela de modo a movimentar as postas. Nesse processo a gordura que existe entre a pele e a carne do peixe aos poucos vai se soltando e se incorporando ao azeite que ficará cremoso. Quando estiver bem cremoso vire as postas, deixando a parte com a pele para cima, adicione 1 xícara de chá de água, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por mais 7 a 10 minutos.
        Retire as postas do azeite e coloque-as com a pele voltada para baixo. Não desligue o fogo, destampe a panela e assim que o azeite ficar cremoso adicione a salsinha picada e cozinhe por mais 1 a 2 minutos.  Regue as postas com esse molho e sobre elas distribua as fatias de alho.

Dicas

       Para essa receita o peixe indicado é o gadus morhua (veja a postagem " Bacalhau: como identificar os peixes, dessalgar e congelar, de 21/03/2016"). É o único que depois de cozido se desfaz em “pétalas”, importante para que o molho adentre pela carne.
      Tamanho ideal para os lombos (postas): 4 a 6 cm de altura, 12 a 14 cm de comprimento e  6 a 7 cm de espessura.]
      A panela tem que ser de tamanho adequado. As postas devem ficar mergulhadas no azeite e ter um pouco de folga para que se possam movimentar. Processo fundamental nessa receita.

Bacalhau (como identificar os peixes, dessalgar e congelar)

Bacalhau não é um peixe. Bacalhau é o processo de salga e secagem de alguns peixes específicos que são: cod gadus morhua, cod macrocephalus, saithe, ling e zarbo.

Características dos peixes

Cod Gadus morhua - é pescado no Atlântico Norte, considerado o tipo mais nobre de bacalhau. Tem 3 barbatanas na parte dorsal e 2 na barriga,  a ponta da cauda é suavemente curvada e as bordas tanto da cauda como das barbatanas são escuras. A carne tem coloração palha uniforme. É o único que quando cozido desfaz-se em lascas (pétalas).

Cod Gadus macrocephalus - pescado no Pacífico Norte, é muito semelhante ao Gadus Morhua. Também possui 3 barbatanas na parte dorsal e 2 na barriga,  já a ponta da cauda é retilínea e as bordas da cauda e das barbatanas são esbranquiçadas. Outra diferença é na coloração da carne que é bem mais clara (quase branca).

Saithe - possui um sabor forte e sua carne é mais escura que os demais. Também possui 3 barbatanas na parte dorsal e 2 na barriga, porém tem a cauda em “V”.

Ling - é o peixe bem mais fino e comprido que os demais e sua carne é clara. Tem uma barbatana longa no dorso e uma longa na barriga e a extremidade da cauda é fortemente curvada.

 Zarbo - é um peixe pequeno e sua carne é clara. Também tem uma barbatana longa no dorso e uma longa na barriga e a extremidade da cauda fortemente curvada porém, menor que a do Ling.

Quando for comprar 

É importante saber o tipo de peixe que esta comprando e se o processo de salga e secagem foi bem efetuado.  

Tipo de peixe - se o bacalhau estiver cortado e sem pele, identificar o tipo de peixe não será fácil.  A única maneira segura de identificá-lo é pela cauda e barbatanas, conforme descrito acima.

No Brasil o nome “Bacalhau do Porto” tanto pode se referir ao Gadus Morhua como ao Macrocephalus. O nome “Bacalhau da Noruega” também é comum, sendo uma referência ao Cod Gadus Norhua.

Aparência – isso vale para o peixe que esta com a pele. Deve estar bem escovado, ou seja, limpo e sem manchas escuras que podem ser resíduos de sangue, bílis e significam que o peixe não foi bem trabalhado.

Seco – é importante estar bem curado. Se comprar o peixe inteiro, segure-o pela extremidade da cabeça e mantenha-o na horizontal. Se não estiver bem seco ele vai “dobrar”, curvar para baixo.

Como dessalgar

Se comprar o peixe inteiro peça para o fornecedor cortá-lo e separar as postas por altura. Cortá-lo em casa exige uma faca de bom tamanho e bom corte. E não retire a pele, para muitas receitas a pele é fundamental.

Lave as postas em água corrente para retirar o excesso de sal.

Coloque as postas em um vasilhame, cubra-as com água e mantenha na geladeira durante o período de dessalga.

Troque de água no mínimo 2 vezes ao dia.

O tempo médio de dessalga depende da altura das postas (ou lombos). Em lombos altos, em média leva 24 horas por cm da altura da parte mais grossa da posta. Para ter certeza que esta no ponto certo do sal experimente uma lasca da parte mais grossa e mais interna da posta.
Para as partes finas (menos de 1 cm) em geral 12 horas é suficiente.

Como congelar

Depois de dessalgado enxugue as postas em pano limpo, apertando-as levemente para secar um pouco. Embale-as em papel filme ou coloque-as num vasilhame bem fechado.

Se dessalgou postas de alturas diferentes é importante separá-las, assim saberá quais usar quando for prepará-las.

Moqueca de peixe

Ingredientes (para duas pessoas)

2 postas de peixe (cação ou outro peixe de sua preferência).

½ pimentão verde grande.

½ pimentão vermelho grande.

½ pimentão amarelo grande.

2/3 xícara de chá de suco de tomate.

2 tomates.

1 cebola média.

50 ml de leite de coco.

1 colher de sobremesa de azeite de dendê.

1 colher de sobremesa de sal.

1 colher de sopa de óleo.

½ xícara de chá de coentro picado (opcional).

(Veja como descascar a cebola na postagem “Antes das receitas” de 24/03/2015).

Modo de fazer

Tempere o peixe com um pouco de sal. Reserve.

Lave os pimentões, corte próximo ao “cabo” e retire as sementes.

Descasque a cebola.

Lave os tomates.

Corte os pimentões, a cebola e os tomates em rodelas grossas (entre 0,3 a 0,5 cm de espessura). Tempere com um pouco de sal. Reserve

Disponha todos os ingredientes em uma panela, de preferência de barro, em forma de camadas, menos o leite de coco e o azeite. Faça assim: coloque o óleo, um pouco do tomate, pimentões e cebola, depois as postas de peixe e finalize com uma camada de tomate, cebola e pimentões. Regue com o suco de tomate e leve ao fogo alto. Quando levantar fervura adicione o leite de coco, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por 10 minutos. Experimente e se necessário coloque mais sal, acrescente o azeite de dendê e cozinhe por mais 5 minutos.

Enquanto isso lave as folhas de coentro, retire os talos grossos e pique. Coloque-o na moqueca antes de servir.

Dicas

Pode usar apenas 2 tipos de pimentões. De preferência ao verde (de sabor mais forte) e ao vermelho. O amarelo é mais adocicado.

Salmão assado com batatas

Ingredientes (para duas pessoas)

1 file de salmão (500gr).

4 batatas grandes.

1 colher de sobremesa de manteiga (ou o equivalente em azeite).

Alcaparra (opcional).

Sal.

Óleo.

Modo de fazer

Lave as batatas. Pode ou não descascá-las.

Leve uma panela com água ao fogo alto, coloque uma colher de sobremesa de sal, corte 2 batatas ao meio (no sentido do comprimento) e coloque-as pra cozinhar nesta água por 10 minutos. Desligue o fogo, retire as batatas da água e reserve.

Tempere o file de salmão com sal (passe nos dois lados). Reserve.

Corte 2 batatas em rodelas de aproximadamente 1 cm de espessura. Reserve.

Unte um refratário (do tamanho que caiba o file de salmão) com óleo. Faça assim: coloque uns pingos de óleo no fundo do refratário e espalhe com as pontas dos dedos. Distribua as rodelas de batatas no refratário, sobre elas o file de salmão, espalhe sobre ele a manteiga, as alcaparras e cubra com papel alumínio. Pré aqueça o forno e asse por 20 minutos. Passado este tempo retire o papel alumínio (com cuidado pra não se queimar com o “bafo” quente que vai sair), coloque ao lado do peixe as batatas cozidas e volte o refratário ao forno (agora sem o papel alumínio) por cerca de 10 minutos ou até o peixe e as batatas dourarem.

Dicas

Não tire a pele do peixe. Depois de assada ela fica crocante e gostosa.

Antes de temperar o peixe verifique se as escamas foram retiradas. Para retirá-las passe a lâmina da faca no sentido contrário ao lado que as escamas estão presas.
O tempo estimado para assar pode variar pois vai depender do forno. Quando retirar o papel alumínio verifique se o peixe está cozido e se for necessário deixe mais tempo. 

Pavê de frango

Ingredientes (refratário 20 x 25 cm).

Refogado de frango

½ kg de peito de frango sem osso e sem pele.

½ cebola pequena.

1 colher de sobremesa de sal.

2 dentes de alho amassados com 1 colher de chá de sal.

1 colher de chá de pimenta do reino (opcional).

10 a 12 azeitonas (verdes ou pretas).

2 colheres de sopa de óleo.

Molho branco

2 xícaras de chá de leite.

2 colheres de sopa de manteiga.

1 colher de sopa de farinha de trigo.

2 colheres de sopa de amido de milho.

1 lata (300gr) de creme de leite.

50 gr de queijo parmesão ralado.

2 colheres de chá de sal.

Refogado de milho

1 lata (200gr) de milho verde em conserva.

½ cebola pequena.

1 xícara de chá de cheiro verde (salsinha e cebolinha) picados.

2 colheres de sopa de óleo.

1 dente de alho socado com 1 colher de chá de sal.

Cobertura

150gr de mussarela em fatias.

50gr de queijo parmesão ralado.

Manteiga (para untar o refratário).

 (Veja como descascar a cebola e o que usar da salsinha na postagem “Antes das receitas” de 24/03/2015).

Modo de fazer

Refogado de frango

Leve uma panela de pressão ao fogo alto, coloque o frango, cubra-o com água e acrescente 1 colher de sobremesa de sal. Quando pegar pressão abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos. Desligue o fogo e espere a pressão sair naturalmente (não coloque a panela sob a água, além de ser perigoso pode estragar a panela). Retire o frango da água, e quando estiver frio desfie-o (faça assim: puxe com os dedos pedaços pequenos - não use faca). Reserve.

Reserve a água que sobrou do cozimento do frango.

Descasque a cebola e rale-a ou pique-a em pedaços bem pequenos (o menor que puder). Reserve.

Retire o caroço das azeitonas, cortando-as em pedaços. Reserve.

Leve a mesma panela que cozinhou o frango ao fogo alto, coloque o óleo, a cebola e quando esta ficar na cor marrom claro coloque o alho amassado com o sal, o frango desfiado e mexa. Acrescente um pouco da água de cozimento do frango, a pimenta, as azeitonas, mexa, experimente e se necessário coloque mais sal. Mantenha o fogo alto e refogue, mexendo, e quando o refogado ficar sem caldo mas “molhado” desligue o fogo. Reserve.

Molho branco

Leve uma panela ao fogo médio com o leite, o sal, a farinha e o amido de milho. Cozinhe mexendo sem parar até engrossar e então acrescente o creme de leite (sem o soro), o queijo ralado, mexa e experimente se precisa colocar mais sal. Quando começar a ferver desligue o fogo e reserve.

Refogado de milho

Descasque a cebola e rale-a ou pique-a em pedaços bem pequenos (o menor que puder). Reserve

Leve uma panela ao fogo médio, coloque o óleo, a cebola picada e quando essa ficar na cor marrom claro coloque o alho socado com sal e quando este ficar na cor marrom claro acrescente o milho (sem a água). Mexa, coloque uma xícara de chá de água, experimente e se necessário coloque mais sal. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por 10 minutos ou até a água secar. Então desligue o fogo, acrescente o cheiro verde, mexa e reserve.

Montagem

Unte o refratário com a manteiga. Faça assim, com as pontas dos dedos espalhe a manteiga no fundo e nas laterais do refratário.

Monte em camadas: primeiro o molho branco, depois o frango, depois o milho verde. Cubra com as fatias de mussarela e por cima delas espalhe o queijo ralado.

Dicas

Escorra bem a água do milho verde.

Pra tirar o soro (líquido) do creme de leite incline a lata e escorra o liquido devagar.

Coxinhas (das asas) de frango refogadas

Ingredientes (para quatro pessoas)

16 coxinhas de frango.

2 dentes de alho socados com 2 colheres de chá de sal.

2 a 3 colheres de sopa de azeite.

1 cebola pequena.

(Veja como descascar o alho e a cebola na postagem “Antes das receitas” de 24/03/2015).

Modo de fazer

Descasque e pique a cebola em pedaços pequenos (o máximo que puder). Reserve.

Tempere as coxinhas com o alho socado com sal. Reserve.

Leve uma panela ao fogo alto de tamanho que as coxinhas cubram o fundo da panela, sem se sobreporem (para a quantidade recomendada uma panela de 22 cm de diâmetro é ideal), coloque o óleo e as coxinhas. Frite-as de todos os lados, mexendo com uma colher de pau somente para virá-las de lado e acrescente a cebola picada. Abaixe o fogo, mexa, e frite-as, mexendo sempre que necessário para que não grudem no fundo da panela. Esta etapa dura cerca de 10 a 12 minutos ou até as coxinhas ficarem douradas e formar uma crosta marrom no fundo da panela. Neste ponto acrescente ½ xícara de chá de água quente e mexa para dissolve-la. Acrescente mais ½ xícara de chá de água quente, mantenha o fogo baixo, experimente e se necessário acrescente mais sal, tampe a panela e cozinhe por 10 a 15 minutos ou até a água “quase” secar (cuidado para a carne não grudar no fundo da panela. Acrescente mais 1 xícara de chá de água quente, mexa e repita o procedimento. Acrescente mais uma xícara de chá de água quente e repita o procedimento por mais uma vez. Pode servir sem ou com um pouco de molho.

Se preferir sem molho, faça assim: quando o molho estiver “quase” secando, mantenha o fogo baixo, destampe a panela e chacoalhe-a de vez em quando sempre que a carne começar a grudar no fundo da panela, até que o molho seque. Se preferir use a colher de pau, mas com cuidado para não desfazer a carne dos ossos.

Dicas

É importante uma panela de tamanho adequado a quantidade de carne, de modo que as coxinhas não se sobreponham.

Se preferir retire a pele das coxinhas, o prato fica menos calórico.

É importantíssimo cozinhar “aos poucos”, acrescentando 1 xícara de chá de água quente por vez, como descrito acima.

Variações

        Depois das coxinhas cozidas, e quando o molho estiver bem reduzido, retire-as e acrescente ao molho pedaços de batatas, ou cenoura, ou chuchu. Acrescente mais água, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo. Depois de cozidos volte as coxinhas para a panela e aqueça-as antes de servir

Sopa azeda (borsch)

Ingredientes (para seis pessoas)

2 beterrabas grandes.

2 xícaras de chá de chucrute (repolho azedo).

2 xícaras de chá da água do chucrute.

1 kg de costelinha de porco.

1 lata de creme de leite (300 g).

1 cebola grande.

4 dentes de alho amassados com 1 colher de sobremesa de sal.

5 colheres de sopa de farinha de trigo.

2 colheres de sopa de óleo.

(Veja como descascar o alho e a cebola na postagem “Antes das receitas” de 24/03/2015).

Modo de fazer

Separe as costelinhas, ficando um osso para cada uma. Reserve.

Leve uma panela com capacidade para mais ou menos 8 litros ao fogo médio, coloque o óleo, a cebola picada (em pedaços pequenos, o menor que puder) e quando esta adquirir a cor marrom claro adicione o alho socado com sal e as costelinhas. Mexa, mantenha o fogo médio e refogue, mexendo de vez em quando para a carne não grudar no fundo da panela ou queimar. Quando as costelinhas estiverem bem douradas (o que deve demorar de 10 a 15 minutos) e no fundo da panela formar uma crosta marrom (mistura de tempero e suco da carne) desligue o fogo, retire as costelinhas e descarte o excesso de gordura que ficou nesta "crosta". Acenda o fogo, mantenha-o baixo e acrescente 1 ½  copo de água quente e mexa devagar, com uma colher de pau, até toda a "crosta" se desprender e dissolver. Então, acrescente as costelinhas e coloque mais água quente, o suficiente para cobrir toda a carne. Experimente e se necessário acrescente mais sal. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 a 25 minutos.

Enquanto isso prepare as beterrabas da seguinte maneira: lave-as, descasque-as e corte-as em rodelas de mais ou menos 1,0 cm de espessura e depois corte as rodelas em tiras de mais ou menos 1,0 cm de largura.

Passado os 20 a 25 minutos de cozimento da carne, mantenha o fogo baixo, acrescente a beterraba, o chucrute, a água do chucrute e mais água quente, de modo que os ingredientes fiquem 3 dedos abaixo d’água. Mexa, experimente e se necessário coloque mais sal. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos.

Enquanto isso leve uma frigideira ao fogo baixo e coloque a farinha. Com uma colher de pau mexa devagar e sem parar até a farinha ficar na cor marrom claro. Neste ponto, e sem desligar o fogo, acrescente água aos poucos, sempre mexendo, até formar uma pasta bem mole (como uma manteiga). Desligue o fogo e acrescente 1 ou 2 xícaras de chá do caldo da sopa e mexa até esta pasta ficar completamente diluída (líquida, sem pelotas). Acrescente-a à sopa, mexa e cozinhe por mais 10 minutos ou até que o repolho e a beterraba estejam cozidos. Por fim, acrescente o creme de leite, mexa e desligue o fogo.

Dicas

Cuidado com o sal. Lembre que o chucrute e a sua água são bem salgados.

O ponto de cozimento também é importante. A carne deve ficar bem cozida, mas presa nos ossos e a beterraba e o repolho (chucrute) devem se conservar inteiros.

Importantíssimo escolher uma peça de costelinhas magras. Quando muito gordas em geral tem pouca carne.